Rugbrød

Middelalderens brød skilte seg fra dagens på flere måter...

Under utgravingene i bispegården ble det funnet rester av brent brød og korn i to binger i en av kjellerne. Brødet har trolig vært en type kavring, slik at den hadde bedre holdbarhet enn ferskt, mykt brød.

Hvetemel var en importvare. Det vanligste melet var bygg. Her i området kan det også ha blitt dyrket litt rug og hvete. For de aller fleste var flatbrødet det daglige brød. Dette hadde god holdbarhet og kunne stekes på et enkelt ildsted. Gjæret deig og hevet brød krevde en ovn, og hadde heller ikke samme holdbarhet. Mens man kunne bake flatbrød to ganger i året og lagre det, måtte hevet brød spises fersk, noe som krevde hyppigere baking. I en by eller på bispegården kunne man ha en baker til å gjøre dette, men på gårdene bortetter hadde man nok å gjøre om man ikke skulle bake brød i hytt og pine også.

  • Kvinne med kurv full av runde brød over armen. (Foto/Photo)
    1/1
    Hamar Middelalderfestival / Robin Cornel Bentzen

Fra de nedskrevne oppskriftene vet vi at det var vanlig å bruke både urter og grønnsaker i brød stekt i bakerovn. Under følger en oppskrift på middelalderbrød. Deigen kan også formes til små disker, som kan brukes som tallerkener. Dersom man deltok i et fint taffel i middelalderen var det vanlig at man serverte både våt og tørr mat på en slik disk, og det ble regnet som høflig å la brøddisken være igjen til tjenerne (som en type tips!).

Rugbrød

Lag surdeig : 1 dl lunkent vann, 2 g romtemperert gjær, 75 g rugmel, 2 g salt. Løs opp gjæren i vannet, ha i mel og rør. Tilsett salt og rør 1 min. Has i et glass med god plass, sett lokket løst på. La stå ved 25 grader i 1 ½ døgn. Klar til bruk.

1 ½ dl surdeig
125 g grovt rugmel
125 g hakka rugkjerner
250 g hvetemel
½ l vann, lunkent
1 ts salt
evt. 1ss fennikel og 1ss spisskummen

Rør sammen ingrediensene, dekk til og la heve i romtemperatur ca et døgn.

Tilsett
350 g grovt rugmel
1 ½ dl lunkent vann

Elt deigen grundig. Smør en toliters form og legg deigen i formen. Etterheves 4 – 6 timer og stekes ved 200 grader, på nederste rille i ca. 30 min. Dekk til med bakepapir og stek ytterligere en time. Tas ut av formen og avkjøles på rist.

Spis gjerne brødet med smør og ost ved siden av. Av sitatet under vet vi at biskopen på Hamar hadde ost på lager i 1537, uten at det presiseres hva slags ost dette var. Det kan ha vært ost i likhet med pultost, gammelost eller skjørost.

Da Hamars siste katolske biskop, Mogens Lauritssøn, forlot Hamar og Norge, etterlot han seg også et anselig spiskammers:

1 skippund humle, 120 bergfisk, 60 fleskesider, 24 fårekropper, 40 oksekropper, 4 pund svineister, 50 oster, 2 ½ tønner med smør, 3 tønner gryn, 1 ¼ tønne sild, ½ tønne laks, 1 ½ binge malt, 10 bryggekar rugmel, 1 binge brød og 3 kvartel talg